Élelmiszer vizsgálat

Ezen paraméter adott élelmiszerből kitenyészthető összes mikroorganizmusok számára utal. Az élelmiszerek többsége fogyasztásra nem alkalmas, amennyiben nagyszámú mikroorganizmust tartalmaz. A nagy csíraszám jelzi a gyártás során felhasznált nyersanyag rossz minőségét, vagy azt, hogy az előállítás, feldolgozás, tárolás során nem voltak betartva a megfelelő gyártástechnológiai (pl. hőkezelés), illetve higiéniai követelmények. Ha magas az élelmiszerekben az összes mikroorganizmusok kiinduló száma, akkor az csak korlátozott ideig tárolható.

A csíraszám és annak összetétele alapvetően meghatározza a tej és tejtermékek feldolgozhatóságát és eltarthatóságát. Az összcsíraszám vizsgálat a tej higiéniai minőségének meghatározására szolgál, a tejben lévő baktériumok számát jelzi, amely befolyásolhatja a tej minőségét, ízét és eltarthatóságát. A tej összcsíraszámának meghatározása segít az élelmiszerbiztonság erősítésében is, hogy a fogyasztók csak biztonságos és jó minőségű tejet és tejtermékeket fogyasszanak. Ezen paraméter ellenőrzése lehetővé teszi a termelési folyamatok monitorozását, és az esetleges fertőzésforrások azonosítását. Nem dolgozható fel élelmiszerré az olyan nyers tehéntej, amelynek összes élőcsíraszáma nagyobb, mint 100 ezer/ml. A jól működő tehenészetekben az egészséges állatoktól fejt tej összcsíraszáma 50 ezernél kisebb, vagy 50 és 100 ezer/ml között van.

A tej szomatikus sejtszáma az emlősök tejében található testi sejtek (limfociták, leukociták, sejttörmelékek stb.) számát jelenti, amelynek meghatározása fontos szerepet játszik a tej minőségének és frissességének felmérésében. A tejben található szomatikus sejtek részben a tehén tőgyéből, illetve a vérből a tejbe kerülő elhalt sejtek, sejtes elemek. Szomatikus sejteket az egészséges tőgyű tehén tejében is találunk, a tehén szervezetében fellépő kóros folyamatok (betegségek), különösen tőgygyulladás esetén, a mikrobatartalom mellett megnő a tej testi sejttartalma is. A sejtkép jól tájékoztat a tőgy immunbiológiai állapotáról, esetleges betegségéről, és ezen keresztül a tej higiéniai minőségéről, illetve további feldolgozhatóságáról. A jó minőségű, egészséges tőgyből származó tej szomatikus sejtszáma nem haladhatja meg a 400 ezer db/ml-t, a túlságosan magas sejtszám (500 ezer db/ml felett) a nem megfelelő tőgyhigiéniára, leggyakrabban tőgygyulladásra utal, melynek eredményeként rossz alvadási képesség és kedvezőtlen érzékszervi elváltozások jelennek meg.

Az élelmiszerromlás legfőbb okozói a penész és élesztőgombák, amelyek nagyszámú jelenléte az élelmiszerekben gyorsítja a folyamatot. Sőt, léteznek toxintermelő (aflatoxin) gombafajok is (pl. Aspergillus spp.), amelyek jelenléte teljes mértékben nemkívánatos az élelmiszerekben. A penész többsejtű gombákból álló micélium, míg az élesztők egysejtű szervezetek micéliumképzés nélkül. Néhány élesztő és penész fajt élelmiszerek gyártására használunk, mint pl. a kenyér, a sör, a bor stb. előállítása, viszont a nemkívánatos, romlást okozó élesztő és penészgombák keserű ízt, rossz szagot, élelmiszerromlást eredményeznek, vagy akár méreganyagokkal szennyezik az élelmiszert. Különösen fontos ezen mikroorganizmusok számának meghatározása olyan élelmiszerek esetén, amelyeket szabadban forgalmaznak, a csomagolás előtt szabad levegőnek vannak kitéve, vagy a mosáson, hűtésen, fagyasztáson kívül nem esnek át hőkezelésen. Általánosságban véve az élelmiszerek vizsgálata során az élesztő és penészszámot együttesen vesszük figyelembe. A bevizsgált élelmiszerminták rendelkezhetnek alacsony (pl. tejpor, szárított fűszerek stb.) vagy magas (friss vagy fagyasztott gyümölcs/zöldség, húsok stb.) vízaktivitással.

Az Enterobacteriaceae családba tartozó Salmonella fajok fakultatív patogén baktériumok, amelyek nagyon gyakran fordulnak elő a különböző élőlények (madarak, rovarok, hüllők, rágcsálók, emlősök stb.) bélrendszerében. A kórokozó a fertőzött élőlény székletével/ürülékével vagy tojással kerül a külvilágba. A Salmonella által okozott betegség az úgynevezett szalmonellózis (már 103 db szervezetbe jutott baktériumsejt is komoly megbetegedést válthat ki), amely lázzal, hasmenéssel és hányással jellemezhető. Szalmonellózist fertőzött, nem megfelelően tárolt vagy hőkezelt sertés és baromfi húsból, vagy nyers tojásból készült élelmiszerek elfogyasztásával kaphatunk. Lappangási idő 12 – 72 óra. Ritka esetben a kórokozó szennyezett víz útján is okozhat megbetegedést. A betegség lefolyása, időtartama és súlyossága változó, leginkább kisgyermekekre és idősekre jelent fokozott veszélyt. A szalmonellózis megelőzhető az élelmiszerek alapos sütésével és főzésével, a rendszeres kézmosással étkezések előtt. A Salmonella fajok jelenléte semmilyen mértékben nem megengedett az élelmiszerekben.

A Listeria spp. nemzetséghez tartozó baktériumfajok a környezetünkben általánosan előforduló mikroorganizmusok. A Listeria monocytogenes által okozott bakteriális megbetegedést liszteriózisnak nevezzük. A megbetegedést, melynek tünetei a láz, a fejfájás, a hasmenés és a hányás, a fertőzött állatokkal való érintkezés útján, vagy fertőzött élelmiszerek fogyasztása révén kapjuk el. A liszteriózis szempontjából kockázatos ételek az azonnali fogyasztásra kész élelmiszerek, a lágysajtok, pasztörizálatlan tej és tejtermékek, nyers húst tartalmazó ételek, halak, saláták. A Listeria fajok a hűtő hőmérsékletén is képesek a szaporodásra, így minden hűtést igénylő, 5 napon túl hűtőszekrényben tárolt élelmiszer kockázatos lehet. A betegség lappangási ideje változó, 1 hét – 3 hónap. A liszteriózis a várandós nők, a magzat és az újszülöttek esetén a legveszélyesebb, szövődményként vetélést, halvaszületést, agyhártyagyulladást vagy vérmérgezést okozhat. A fertőzés megelőzhető az élelmiszerek hőkezelésével, az általános higiéniai előírások betartásával. Hűtést igénylő élelmiszereket nem javasolt 5 napnál tovább hűtőben tárolni. A Listeria fajok jelenléte semmilyen mértékben nem megengedett az élelmiszerekben.

A Listeria spp. nemzetséghez tartozó baktériumfajok a környezetünkben általánosan előforduló mikroorganizmusok. A Listeria monocytogenes által okozott bakteriális megbetegedést liszteriózisnak nevezzük. A megbetegedést, melynek tünetei a láz, a fejfájás, a hasmenés és a hányás, a fertőzött állatokkal való érintkezés útján, vagy fertőzött élelmiszerek fogyasztása révén kapjuk el. A liszteriózis szempontjából kockázatos ételek az azonnali fogyasztásra kész élelmiszerek, a lágysajtok, pasztörizálatlan tej és tejtermékek, nyers húst tartalmazó ételek, halak, saláták. A Listeria fajok a hűtő hőmérsékletén is képesek a szaporodásra, így minden hűtést igénylő, 5 napon túl hűtőszekrényben tárolt élelmiszer kockázatos lehet. A betegség lappangási ideje változó, 1 hét – 3 hónap. A liszteriózis a várandós nők, a magzat és az újszülöttek esetén a legveszélyesebb, szövődményként vetélést, halvaszületést, agyhártyagyulladást vagy vérmérgezést okozhat. A fertőzés megelőzhető az élelmiszerek hőkezelésével, az általános higiéniai előírások betartásával. Hűtést igénylő élelmiszereket nem javasolt 5 napnál tovább hűtőben tárolni. A Listeria fajok jelenléte semmilyen mértékben nem megengedett az élelmiszerekben.

A C. sakazakii, korábbi nevén Enterobacter sakazakii, gram-negatív, a környezetben általánosan előforduló, fakultatív patogén baktérium, amely nagyon száraz körülmények között is képes túlélni és szaporodni. A Cronobacter fertőzések ritkák, viszont csecsemőknél életveszélyesek is lehetnek, mivel agyhártyagyulladást, vérfertőzést, meningitiszt, vagy a legsúlyosabb esetben halált is okozhatnak. A megbetegedés csecsemők esetén lázzal, étvágytalansággal, túlzott sírással, alacsony energiaszinttel, görcsrohamokkal jellemezhető és leggyakrabban fertőzött csecsemőtápszerrel hozható összefüggésbe. Egyéb élelmiszerek, amelyek potenciális Cronobacter fertőzési források lehetnek tejpor, szárított teafüvek, keményítő por.

Az emberi bőr felszínén két Staphylococcus baktériumfaj található, a bőr normál mikrobiótájának a részeként: S. aureus és S. epidermidis. Míg az S. epidermidis veszélytelen az ember egészségére nézve addig a S. aureus különböző megbetegedéseket okozhat pl. sebek elfertőződése, vagy élelmiszerek méreganyagokkal, úgynevezett toxinokkal való szennyezése. Általánosságban véve a Staphylococcusok által okozott ételmérgezések a nemmegfelelő személyi higiéniával hozhatók összefüggésbe. Az emberiség 30%-a hordozza a kórokozót tűnetmentesen az orrban, a bőrén, a kezén, a test különböző részein. A S. aureus által termelt hőrezisztens toxinok által okozott megbetegedés tünetei közé tartozik a hányinger, a hányás és a hasi fájdalom, magas mérgezés esetén izomgörcsök és fejfájás is felléphet.

A B. cereus spóraképző baktérium, amely a talajjal érintkezésbe kerülő élelmiszerekből gyakran kimutatható. A kórokozó által okozott megbetegedés hasmenéssel, hasi fájdalommal és hányással jár. A betegség lefolyása gyors 6 - 24 óra. A B. cereussal való ételmérgezést okozó élelmiszerek közé tartoznak az édességek, gyümölcsök, saláták, rizs stb. A baktérium a környezetből jut be a nem megfelelő higiéniai körülmények között tárolt élelmiszerekbe.

Az E. coli a melegvérű állatok, az ember bélcsatornájában normál körülmények között jelenlévő baktériumfaj. Fontos alkotóeleme a bélflórának, mivel szerepük van a K2 és B vitaminok szintézisében, és jelenlétük gátolja más kórokozó baktériumok elszaporodását. Azonban, néhány kívülről a szervezetbe jutó patogén E. coli baktériumtörzs, az általuk termelt toxinok révén (shigatoxin, verotoxin) bélrendszeri gyulladást, vérzéses hasmenést okozhat. A betegség jellemzői a vizes, esetenként véres hasmenés, a hányinger, a hányás és a láz, szövődményként vastagbélgyulladás, vesekárosodás, vérrögképződés is előfordulhat. A megbetegedést okozó baktérium állatok ürülékével (szarvasmarha, juh, kecske, őz, ló, kutya, macska stb.), széklettel kerül a külvilágba, szennyezhet élelmiszert és vizet egyaránt. Fertőzés léphet fel nem kellően hőkezelt állati és növényi eredetű élelmiszerek fogyasztásakor (hús, sajtok, érlelt kolbász, hamburger, gyümölcslevek, saláták, magvak).

Az Enterobacteriaceae baktériumcsaládba tartozik számos olyan fakultatív patogén kórokozó, amely ételmérgezést okozhat, pl. Salmonella spp., Escherichia coli, Klebsiella, Shigella, stb. Az enterobaktériumok jelenléte az élelmiszerekben (gyümölcs, zöldség, halak, húsok, tej és tejtermékek) élelmiszerromlást, ezáltal jelentős gazdasági és mezőgazdasági veszteséget okoz.

A koliformok megtalálhatók vizes élőhelyeken, a talajban és a növényzeten. Rövid, gram-negatív baktériumok, amelyek képesek laktóz erjesztésre sav- és gázképződés mellett. A koliformokon belül a fekális koliform baktériumcsoport képviselői, amelyek nagy számban vannak jelen a melegvérű állatok székletében, fekális eredetű szennyezést jelző szervezetek. Jelenlétük az élelmiszerekben jelzi, hogy más, ürülékből származó kórokozók is jelen lehetnek, mint pl. Escherichia coli.

Az élelmiszerek szárazanyagtartalmának meghatározása fontos, mert ezáltal könnyen lehet számolni azon tápanyagok mennyiségét, amelyek nem a víztartalmú részei az élelmiszereknek. A szárazanyag tartalmazza a fehérjéket, a zsírokat, a szénhidrátokat, az ásványi anyagokat, az élelmi rostokat és minden más olyan mikrokomponenst, ami fontos lehet az ember számára. A meghatározás eredménye segít abban, hogy pontosan lehessen számolni az energia- és tápanyagtartalmat az élelmiszerekben, valamint segít az élelmiszerek minőségének, frissességének és tartósságának megítélésében is. Emellett a szárazanyagtartalom meghatározása segíthet az élelmiszerek összetételének, valamint a termék gyártásának és tárolásának az optimalizálásában is.

Az élelmiszerek hamutartalma az élelmiszerben található ásványi anyagok, ásványi sók és nyomelemek összességét jelenti. A hamutartalom meghatározása fontos az élelmiszerek minőségének és tápértékének meghatározásához, ami elengedhetetlen a fogyasztók táplálkozási szükségleteinek kielégítéséhez. A hamu tartalmazza a fémes és nemfémes esszenciális makroelemeket, mint amilyenek a foszfor, mely az energiaátvitel fontos eleme, a DNS és RNS építőköve, a káliumot, mely az ideg- és izomműködés szabályozásában játszik fontos szerepet, a kalciumot, mely az izmok és a csontok felépítéséhez, valamint az idegrendszer megfelelő működéséhez elengedhetetlen, és a magnéziumot, mely fontos szerepet játszik az izmok, a szív- és érrendszer és az idegrendszer működésében, csontok és fogak egészségének fenntartásában, és segít az idegimpulzusok továbbításában. A hamu ugyancsak tartalmazza az esszenciális mikroelemeket, a szervezet számára kis mennyiségben szükséges ásványi anyagokat, melyek nélkülözhetetlenek a megfelelő anyagcsere-folyamatokhoz. Ezek közé tartoznak a vas, mely az oxigénszállításban és az energiatermelésben vesz részt, a réz, mely az idegrendszer működésében, valamint a vas anyagcseréjében játszik fontos szerepet, a cink, amelynek a sejtosztódásban és az immunrendszer működésében van fontos szerepe, a szelén, amely az antioxidáns védelem fontos eleme, mely segíti a szabadgyökök eltávolítását, a jód, mely az anyagcsere-szabályozásban, valamint a pajzsmirigy hormontermelésében játszik fontos szerepet, és a mangán, mely az energia termelésében, valamint a csontok és porcok fejlődésében vesz részt.

Az élelmiszerekben található fehérjék fontos szerepet játszanak az egészségünk szempontjából, mivel az emberi test számára az esszenciális aminosavak forrásai. A fehérjék a sejtek építőkövei, részt vesznek az immunrendszer és az enzimek működésében, valamint szükség esetén energiát is szolgáltatnak. Az élelmiszerekből származó fehérjék minősége és mennyisége jelentősen befolyásolhatja az egészségünket. A fehérjehiány vagy rossz minőségű fehérje fogyasztása különböző egészségügyi problémákhoz vezethet, mint például izomvesztés, lassú sebgyógyulás, gyenge immunrendszer. Ezért fontos, hogy az élelmiszerekben található fehérjék minőségét, mennyiségét és összetételét rendszeresen ellenőrizzük, hogy biztosítsuk a megfelelő tápanyagbevitelt és az egészségünk megőrzését. A fehérjefogyasztás vizsgálata segít abban, hogy egészséges táplálkozási döntéseket hozzunk, és kiegyensúlyozott étrendet fogyasszunk. Az esszenciális aminosavak olyan aminosavak, amelyeket a szervezet nem tud előállítani, ezért külső forrásból, az élelemből kell pótolni őket. Fontos szerepet játszanak az egészségünk fenntartásában, mivel az esszenciális aminosavak részt vesznek a fehérjeszintézisben, az immunrendszer működésében, valamint a szövetek és szervek megfelelő működésében. A nyolc esszenciális aminosav a következők: fenilalanin, izoleucin, leucin, valin, metionin, treonin, triptofán és lizin. Félig esszenciális aminosavak a hisztidin, a cisztin és a tirozin. A megfelelő mennyiségű esszenciális aminosavak biztosítása fontos a kiegyensúlyozott étrend és az egészséges életmód fenntartásához.

Az élelmiszerzsírok vizsgálata fontos a táplálkozási szempontból, mivel a zsír az egyik fő energiát szolgáltató tápanyag az élelmiszerekben. A zsírok és olajok energiatartalma mintegy kétszerese a keményítőének és a fehérjének. A zsírok fontosak a sejtek felépítésében, az idegrendszer megfelelő működésében, valamint a vitaminok felszívódásában. Az élelmiszerek zsírtartalma befolyásolhatja az étrend összetételét és a táplálkozási szokásokat. Túlzott zsírfogyasztás esetén növekedhet a szív- és érrendszeri betegségek, az elhízás, valamint más krónikus megbetegedések kialakulásának kockázata. Ezért fontos, hogy az élelmiszerek zsírtartalmát rendszeresen ellenőrizzük és figyelemmel kísérjük az étrendünkben, hogy az optimális egészségi állapotot és testösszetételt elérhessük. Laboratóriumunkban minden élelmiszer zsírtartalmát tudjuk mérni.

Az élelmiszerek zsírsavösszetételének meghatározása fontos az egészséges táplálkozás szempontjából. A zsírokban megtalálható zsírsavak különböző hatásokkal rendelkeznek a szervezetre, és a megfelelő egyensúly kialakítása fontos az egészséges életmód és megfelelő táplálkozás szempontjából. A többszörösen telítetlen (PUFA) zsírsavak fogyasztásának előnyben részesítése a telített zsírsavak helyett (SFA) segíthet csökkenteni a szívbetegségek, a magas vérnyomás, valamint más krónikus betegségek kockázatát. Emellett az élelmiszerek zsírsavösszetételének meghatározása segít abban is, hogy az egyének megértsék, milyen típusú zsírokat és milyen mennyiségben kellene fogyasztaniuk az egészségük megőrzése érdekében. Az esszenciális zsírsavak olyan zsírsavak, melyeket a szervezetünk nem tud előállítani, ezért fontos, hogy megfelelő mennyiségben juttassunk belőlük a szervezetünkbe a táplálkozás révén. Közéjük tartoznak az omega-3 és az omega-6 zsírsavak. Az omega-3 zsírsavak megtalálhatók a halolajban, a lenmagban, a chia magban, a diófélékben és néhány zöldségfélében. Ezek az esszenciális zsírsavak fontos szerepet játszanak az agy és idegrendszer megfelelő működésében, valamint gyulladáscsökkentő hatásuk is van. Az omega-6 zsírsavak megtalálhatók a napraforgóolajban, a kukoricacsírában, a búzacsírában és a tökmagban. Ezek az esszenciális zsírsavak a sejtfalak felépítésében és a hormonok termelésében játszanak fontos szerepet. Összességében az esszenciális zsírsavak fontosak az egészségünk szempontjából, ezért érdemes figyelni arra, hogy megfelelő mennyiségben juttassunk belőlük a szervezetünkbe a megfelelő élelmiszerek fogyasztásával. Laboratóriumunkban tudjuk mérni az összes élelmiszereinkben előforduló zsírsavat, azaz a telített (SFA), az egyszeresen (MUFA) és a többszörösen (PUFA) telítetlen zsírsavakat, és az esszenciális eikoza-pentáén- és a dokoza-hexaénsav zsírsavakat is.

Az élelmiszerek cukortartalma fontos, mert a túlzott cukorfogyasztás hozzájárulhat az elhízáshoz, a fogszuvasodáshoz, valamint növelheti a szív- és érrendszeri betegségek, valamint a cukorbetegség kialakulásának kockázatát. Emellett a mesterségesen hozzáadott cukrok gyakran rejtve vannak az élelmiszerekben, ezért fontos figyelni az összetevők listájára, hogy elkerüljük ezeket az egészségtelen összetevőket. A cukormentes vagy alacsony cukortartalmú élelmiszerek fogyasztása hozzájárulhat a jobb egészségi állapothoz és az egészséges testsúly fenntartásához. A monoszacharidok a legegyszerűbb szénhidrátok, amelyek az emésztés során azonnal felszívódnak a véráramba, így azonnali energiaforrást jelentenek a szervezet számára. Ilyenek például a glükóz, a fruktóz és a galaktóz. Fő forrásai a gyümölcsök és a méz, valamint a cukorrépából és a kukoricából hidrolízissel készült élelmiszerek. A diszacharidok két monoszacharid molekulából állnak; az emésztés során enzimek bontják őket két monoszacharidra, amelyek aztán felszívódnak a véráramba. Legfontosabb diszacharidok a szacharóz (nád- vagy répacukor), a laktóz (tejcukor) és a maltóz. Fő forrásaik a cukorrépa és a cukornád, valamint a tej és tejtermékek, a gabonafélék és a gyümölcsök.

Az élelmiszerek redukáló cukortartalmának vizsgálata az egészséges étrend kialakítása szempontjából fontos. A redukáló cukrok olyan cukrok, melyek képesek redukálni más élelmiszer komponenseket, miközben maguk oxidálódnak. Hatással lehetnek az élelmiszer más komponenseire, így például az aminosavakra és a fehérjékre. Ezek a cukrok gyakran természetes formában találhatóak meg az élelmiszerekben, például a gyümölcsökben, zöldségekben, vagy a mézben. A redukáló cukrok fontosak az egészségmegőrzés szempontjából, mivel hozzájárulhatnak az energiaszint fenntartásához, a megfelelő emésztéshez, valamint az immunrendszer erősítéséhez. Fontos azonban figyelembe venni, hogy a túlzott redukáló cukorfogyasztás hozzájárulhat az elhízáshoz, a cukorbetegséghez, vagy más egészségügyi problémákhoz. Ezért fontos a redukáló cukrok mennyiségének figyelemmel kísérése az étrendben, és az élelmiszerek csomagolásán történő megjelenítése is segíthet az egészséges táplálkozás kialakításában

A szénhidrátok közé tartoznak a cukrok, az oligoszacharidok és a poliszacharidok. A poliszacharidok közül legfontosabb a keményítő, mely gabonafélékből készült élelmiszereink legnagyobb mennyiségben előforduló komponense. Az oligoszacharidok és a keményítő könnyen emésztődnek, és gyorsan szolgáltatnak energiát a szervezet számára. A keményítő speciális formája a rezisztens keményítő, melyet a szervezet nem tud emészteni, jóllakottsági érzést kelt, de nem hasznosul a szervezetben. Az élelmiszerek szénhidráttartalmának vizsgálata fontos az egészséges étrend kialakításában és fenntartásában. A szénhidrátok fő energiaforrások a szervezet számára, így fontos tudni, hogy mennyit fogyasztunk belőlük ahhoz, hogy megfelelő mennyiségű energiához jussunk. A magas szénhidráttartalmú ételek fogyasztása hozzájárulhat a tömeggyarapodáshoz és a cukorbetegség kialakulásához, míg a megfelelő mennyiségű szénhidrátbevitel segíthet megelőzni ezeket a problémákat. Az egészséges táplálkozás szempontjából fontos, hogy olyan szénhidrátforrásokat válasszunk, amelyek komplex, nehezebben emészthető, és nem cukorban gazdag szénhidrátokat tartalmaznak. Az élelmiszerek szénhidráttartalmának vizsgálata segít abban, hogy tudatosan válasszuk meg az étrendünkben szereplő szénhidrátforrásokat, és ezzel hozzájáruljunk az egészségünk megőrzéséhez és a betegségek megelőzéséhez.

Az élelmiszerek energiatartalma fontos szerepet játszik az emberi test energiaszükségletének kielégítésében. Az energia mennyiségének ellenőrzése segít megfelelő mennyiségű élelmiszert fogyasztani annak érdekében, hogy a test megfelelően működjön, és megőrizze az ideális testtömeget. Ha a szükségesnél több energiát viszünk be a szervezetbe elhízás, ellenkező esetben fogyás következik be. Az energiatartalom vizsgálata fontos a táplálkozási szakemberek és orvosok számára is, akik segítségével könnyebben állapítható meg, hogy egy adott étrend elegendő tápanyagot és energiát biztosít-e a szervezet számára. A túlzott energiabevitel hozzájárulhat az elhízáshoz és az egészségügyi problémák kialakulásához, ezért fontos az energiabevitel ellenőrzése és szabályozása. Az energia számolásához laboratóriumunkban meghatározzuk az élelmiszer fehérje-, szénhidrát- és zsírtartalmát, majd abból a következők szerint számoljuk az energiatartalmat kJ-ban (kilojoule-ban).

A pH-érték befolyásolhatja az élelmiszer minőségét és biztonságát. Például, a tej savas kémhatása károsíthatja az ízét és textúráját, valamint elősegítheti a tejben lévő fehérjék koagulációját, ami az esetleges kazein kicsapódást jelenti. A savak (tejsav) a tejsavas erjedés hatására jelennek meg a tejben, mely savanyú ízt és szagot fog okozni. A savas kémhatás elősegítheti a tejben lévő mikroorganizmusok szaporodását, ami a tej romlásához vezethet. A lúgos pH gátolja a sajtok érését, és technológiai zavarokat (tejhabzás) okozhat. Ezért fontos a tej pH-jának rendszeres ellenőrzése, hogy biztosítsuk a tej minőségét és biztonságát, valamint megelőzzük a romlást és a termelési veszteségeket.

Élelmiszereinkben, elsősorban a gyümölcsökben és a zöldségekben, valamint a savanyítással készült egyéb termékekben számos különböző sav található, amelyek fontos szerepet játszanak az ízükben, tápértékükben és eltarthatóságukban. A leggyakoribb savak a következők: A citromsav a leggyakoribb sav a gyümölcsökben, különösen a citromban, a limeban, a narancsban és a grapefruitban. Almasav található az alma, körte, szőlő és áfonya különböző fajtáiban. Segít az emésztésben, és hozzájárul az édes és savas ízek egyensúlyához. Az ételek savassága befolyásolhatja azok ízét, frissességét és tartósságát. A savasság elemzése segít az ételek eltarthatóságának meghatározásában, és a megfelelő tárolási körülmények biztosításában. Emellett segít a megfelelő feldolgozási technológiák kiválasztásában és az élelmiszerbiztonság megőrzésében. A savasság-mérés fontos a minőség és az íz javításában is. Ezért fontos, hogy rendszeresen ellenőrizzük a tej, zöldségek és gyümölcsök savasságát az egészségünk és a biztonságunk érdekében. Az élelmiszerek savtartalmának meghatározása számos okból szükséges: Ez határozza meg azok ízét, textúráját és tartósságát, ezáltal befolyásolja az ételek minőségét és élvezhetőségét. Az alacsony pH-jú, savas élelmiszerek kevésbé hajlamosak a mikrobiális fertőzésekre és romlásra. Az élelmiszerek savtartalmának ismerete segíthet az élelmiszerek megfelelő tárolási körülményeinek meghatározásában, hogy azok hosszabb ideig frissek maradjanak.

A tejpor laktóztartalmának meghatározása számos okból fontos. Ilyen a laktóz intolerancia, amiben sok ember szenved, ami azt jelenti, hogy nem képesek megemészteni a tejcukrot (laktózt). Ha valaki tejport fogyaszt, fontos tudnia, hogy mennyi laktózt tartalmaz, hogy elkerülje a kellemetlen tüneteket, mint például hasi fájdalmak, puffadás, hasmenés. Bizonyos emberek allergiásak lehetnek a laktózra, és ennek elkerülése érdekében fontos figyelemmel követni a tejpor laktóztartalmát. Azok számára, akik a laktózmentes étrendet követik, vagy akik próbálják csökkenteni a laktóz bevitelüket fontos tudniuk, hogy a fogyasztott tejpor mennyi laktózt tartalmaz. A szoptatás vagy más táplálási módozatok helyettesítésére használt tejport gyermekeknek vagy csecsemőknek adhatják, éppen ezért fontos ellenőrizni, hogy a tejpor megfelelő mennyiségű és minőségű laktózt tartalmaz-e az egészséges fejlődés érdekében. Az anyatej laktóztartalma lényegesen nagyobb, mint a tehéntejé, ezért a tehéntej alapon készült csecsemőtápoknál laktóz kiegészítésre lehet szükség.

A zsírok és olajok peroxidszámának meghatározása fontos az élelmiszerek minőségének és frissességének ellenőrzésében. A peroxidszám azt mutatja meg, hogy a zsírok és olajok mennyire oxidáltak, vagyis mennyi peroxidot tartalmaznak, amelyek kiinduló vegyületei lehetnek más káros anyagok keletkezésének. A peroxidok önmagukban nem károsak az emberi szervezetre, de az oxidáció során a zsírok és olajok íze, színe és tápértéke is megváltozhat, és egészségtelen vegyületek (aldehidek, ketonok, kis szénatomszámú szerves savak) is képződhetnek, amelyek már káros hatással lehetnek az emberi szervezetre. A peroxidszám meghatározása segítséget nyújthat az élelmiszerek minőségének ellenőrzésében, és azt is lehetővé teszi, hogy az élelmiszergyártók időben észleljék és megelőzzék az oxidációs folyamatokat, ezáltal biztosítva a termékek hosszabb eltarthatóságát és frissességét. A peroxidszám (az aldehidszámmal és a savszámmal együtt) segíthet az egészségtelen vagy rossz minőségű zsírok és olajok azonosításában, így a fogyasztók védelmében is fontos szerepet játszik.

A vízaktivitás az élelmiszerekben található víz biológiai rendelkezésre állásának mértéke mely azt mutatja meg, hogy az élelmiszerben lévő vízmennyiség mennyire elérhető a mikroorganizmusok számára. Minél magasabb a vízaktivitás, annál könnyebben szaporodnak el a mikroorganizmusok és romlik meg az élelmiszer. Az élelmiszerek vízaktivitását vizsgálni kell, mert ez segít megelőzni az élelmiszerek romlását és a mikrobák elszaporodását. Ha az élelmiszer vízaktivitása magas, akkor fontos, hogy megfelelő módon tárolják és fagyasszák le a termékeket, hogy ne okozzanak egészségügyi problémákat. A vízaktivitás vizsgálata segít abban is, hogy meghatározzák az élelmiszerek fogyaszthatósági idejét és eldönthessék, milyen tartósító eljárásokat kell alkalmazni a termékben.

Az élelmi rostok fontos szerepet játszanak az emberi szervezetben. Segítenek a bélmozgások szabályozásában, elősegítik a megfelelő emésztést, és segítenek megelőzni az emésztőrendszeri betegségeket, például a székrekedést és a divertikulózist. (A divertukulózis során a bél belső fala egyes helyeken kifelé domborodik anélkül, hogy a keletkező kitüremkedések kellemetlenséget okoznának.) Emellett az élelmi rostok segítenek megelőzni az elhízást, csökkentik a koleszterinszintet, és segítenek a szív- és érrendszeri betegségek kialakulása kockázatának csökkentésében, tehát az élelmi rostoknak nagy jelentőségük van a megfelelő táplálkozásban és az egészséges életmódban. Ezért fontos megvizsgálni az élelmiszerek rosttartalmát, hogy biztosítsuk a megfelelő mennyiségű rost bevitelét a mindennapi étrendünkben. A magas rosttartalmú élelmiszerek fogyasztása hozzájárulhat az egészséges emésztőrendszer és általános jó egészségi állapot fenntartásához.

Az élelmiszerek C-vitamintartalmának ellenőrzése azért fontos, mert a C-vitamin fontos szerepet játszik az immunrendszer működésében. A C-vitamin hiánya gyengítheti az immunrendszert, így fokozhatja a fertőzések és betegségek kockázatát. Emellett a C-vitamin fontos szerepet játszik a sejtek védelmében a káros oxidatív stressz ellen, valamint elősegíti a kollagén termelését, amely fontos a bőr, az izmok és az ízületek egészségének szempontjából. Ezért fontos figyelemmel kísérni az elemiszerek C-vitamintartalmát, hogy biztosítsuk szervezetünk számára a megfelelő mennyiségű tápanyagot, és támogassuk az egészséges immunrendszer működését.

A keményítőtartalom határozza meg az élelmiszerek ízét, textúráját és tápértékét. Mivel a keményítő az egyik fő összetevője a burgonyának, fontos szerepet játszik a termékek minőségében. Azonban nemcsak az íz és textúra miatt fontos a keményítőtartalmának vizsgálata, hanem a táplálkozási szempontból is. A keményítő valójában szénhidrát, amely fontos energiaforrás az emberi szervezet számára. Ezért fontos tudni, hogy mennyi keményítő található ezekben a burgonyatermékekben, hogy megfelelően be lehessen őket illeszteni az egészséges étrendbe. Ezen kívül a keményítőtartalmának vizsgálata segíthet az élelmiszeriparban is, hogy meghatározzák a termékek stabilizálásának és tartósságának optimális feltételeit. Ezáltal segíthet a termékek minőségének és tartósságának megőrzésében is.

A szabad ammónia azonosításának fontos szerepe van a hús és hústermékek minőségének ellenőrzésében és biztosításában. Az ammónia szintjének ellenőrzése segíti az élelmiszerbiztonságot és az egészséges táplálkozást, mivel az ammónia jelenléte a húsban a lebomló fehérjék és egyéb anyagok jele lehet, ami az élelmiszer romlását és a kóros baktériumok elszaporodását eredményezheti. Az ammóniatartalom mérése fontos szempont lehet az élelmiszerek minőségellenőrzésében és minőségbiztosításban is, mivel az ammónia jelenléte befolyásolhatja a hús textúráját, színét és ízét. A hús és hústermékek ammóniatartalmának mérésével az élelmiszeriparban dolgozók gyorsabban és hatékonyabban képesek azonosítani és korrigálni az esetleges minőségi vagy biztonsági problémákat, valamint garantálni a fogyasztók számára a biztonságos és magas minőségű termékeket.

A hús és hústermékek Kreiss reakciója egy olyan kémiai vizsgálati módszer, amely hasznos lehet a hústermékek minőségének és frissességének ellenőrzésében. A Kreiss reakció lényege, hogy a húsban vagy hústermékben lévő aldehidek reakcióját méri egy reagenssel. Az aldehidek jelenléte a húsban elindítja a reakciót, amelynek eredményeként képződött színintenzitást lehet mérni és értékelni. Minél nagyobb a színintenzitás, annál több aldehid található a húsban, ami jelzi annak frissességét és minőségét. A Kreiss reakció használata fontos a hús és hústermékek ellenőrzése során, mivel segít azonosítani a rossz minőségű vagy a romlott hús jelenlétét. Ezzel segít megelőzni az esetleges egészségügyi kockázatokat, valamint biztosítani a fogyasztók számára a minőségi és biztonságos hústermékeket. A Kreiss reakció fontos eszköz a húsipari vállalkozások, valamint az élelmiszer-ellenőrző hatóságok számára a termékek minőségének és biztonságának ellenőrzésében. A rendszeres mérések és vizsgálatok segítségével biztosítani lehet a friss és jó minőségű hústermékek forgalmazását a fogyasztók számára.

Az ammónia, a fehérjebontás során képződő nitrogéntartalmú vegyület, jelentős mértékben hozzájárul a hús és hústermékek romlásához. Az ammónia tartalmának meghatározása fontos szerepet játszik a húsminőség és a tárolási stabilitás megítélésében. A magas ammóniatartalom jelzi a hús romlását, ami ízromláshoz, színváltozáshoz és egyéb minőségromlásokhoz vezet. Ezért a hústermékek minőségének és biztonságának megfelelő ellenőrzése érdekében fontos, hogy az ammóniatartalmát rendszeresen ellenőrizzék és meghatározzák.

A kollagén kötőszöveti fehérje egyik fontos összetevője a hús és hústermékeknek, és meghatározása segít annak eldöntésében, hogy a termék mennyire minőségi és egészséges. A kollagéntartalom fontos szerepet játszik a húskészítmények szerkezetében, textúrájában és organoleptikus tulajdonságaiban. A kollagén a kevésbé értékes fehérjék közé tartozik, mert kevés esszenciális- és sok nemesszenciális (glicin, prolin) aminosavat tartalmaz. A kollagén fehérje mérésére azért van szükség, hogy az élelmiszeriparban biztosítani tudják, hogy a termékek megfelelnek a minőségi előírásoknak és biztonsági követelményeknek. Az eredmények alapján dönthetik el a gyártók és a fogyasztók, hogy mennyire jó minőségű és tápláló a kínált termék. Emellett a kollagén fehérje mérése segít az élelmiszeriparban abban is, hogy a fogyaszthatóság idejét és tárolási feltételeket megfelelően állítsák be a hústermékek esetében.

A nitrit hús és hústermékek tartósítására használt adalékanyag. A nitrit segít a húsok megóvásában a különböző mikroorganizmusoktól, például a baktériumoktól, gombáktól és penészektől. A nitritnek azonban számos egészségkárosító hatása is lehet, ha az előírt szintnél magasabb koncentrációban található a termékben. Ezért fontos a hús és hústermékek nitrittartalmának rendszeres mérésének és ellenőrzésének folyamata. Ha a nitritszint túl magas, akkor a termék fogyasztása egészségügyi kockázatot jelenthet az emberek számára, például növelheti a rák kockázatát. A legveszélyesebb az a folyamat, amikor nitrit-methemoglobinémia alakul ki a vér magas nitritszintje miatt. Ekkor a nitrit és a hemoglobin methemoglobinná alakul, a hemoglobin olyan formájává, amely nem képes megkötni és szállítani az oxigént. A nitrit-methemoglobinémia tünetei közé tartozik a légszomj, a bőr kékes vagy szürkés elszíneződése, a fáradtság és a zavartság. A magas nitrittartalmú élelmiszerek különösen a csecsemők és kisgyermekek számára lehetnek életveszélyesek. Emellett a nitrit mérés fontos a termék minőségének és stabilitásának biztosítása szempontjából is, mivel a megfelelő mennyiségű nitrit hozzájárul a húsok általános minőségéhez és frissességéhez. Ezért a hús- és hústermékek nitrittartalmának precíz mérésével és ellenőrzésével biztosítani lehet az egészséges és minőségi termékek előállítását.

A hús és hústermékek nitráttartalma mérésének fontos szerepe van az élelmiszerbiztonság és az emberi egészség szempontjából. Az egyik legfontosabb ok az, hogy a nitrátok túlzott vagy nem megfelelő mennyiségben való jelenléte a húsban egészségügyi kockázatokat hordozhat magában. A nitrátok önmagukban nem veszélyesek az emberi szervezet számára, azonban reduktív környezetben nitritté tudnak alakulni, és a nitritek már károsak lehetnek az emberi szervezetre, ha túlzottan magas a szervezetben lévő nitritszint, ami a methemoglobinémia mellett a rákkeltő hatású nitrózaminok képződéséhez is vezethet. A nitrátok és nitritek hozzáadása a hús és hústermékekhez (pl. sonka, szalámi) régebben a tárolhatóság növelése érdekében tartósítószerként is fontos volt, azonban ezen anyagok túlzott mennyiségű felhalmozódása a szervezetben káros hatással lehet az egészségre. Ezért szükséges mérni és ellenőrizni a hús és hústermékek nitráttartalmát, hogy az élelmiszerek biztonságosak és megfelelőek legyenek a fogyasztásra.