A hatályos romániai és nemzetközi szabályozásoknak megfelelően az élelmiszergyártás szereplőinek nem csak az alapanyagokat és a végtermékeket kell ellenőrizniük, hanem minden az élelmiszerekkel érintkező felületet (gyártósori elemek, csomagolóanyagok, tároló edények stb.) annak érdekében, hogy mikrobiológiai szempontból megfelelőek legyenek. A gyártási felületekhez tapadt bakteriális biofilmek, a nem megfelelő személyi higiénia (piszkos kéz) a nyersanyagok, félkész- és késztermékek fertőzési gócpontjaiként szolgálhatnak.
Laboratóriumunkban lehetőséget biztosítunk felület higiéniai minták, kézről vett minták, csomagolóanyagok, tároló edények mikrobiológiai vizsgálatára.
Vizsgálati paraméterek
Ezen paraméter egységnyi felületről kitenyészthető összes mikroorganizmusok számára utal. Tárolóedények, csomagolóanyagok, gyártási, illetve egyéb felületek általános higiéniai mutatója. Egységnyi felületen meghatározott nagy csíraszám rossz higiéniai körülményekre utal.
Az élelmiszerromlás legfőbb okozói a penész és élesztőgombák, amelyek nagyszámú jelenléte az élelmiszerekben gyorsítja a folyamatot. Ennek megfelelően, fontos, hogy az élelmiszergyártás során a légtérben, illetve a felületeken (pl. csomagolóanyagok felülete) biztosítsuk az alacsony élesztő és penészszámot.
Az Enterobacteriaceae baktériumcsaládba tartozik számos olyan fakultatív patogén kórokozó, amely ételmérgezést okozhat, pl. Salmonella spp., Escherichia coli, Klebsiella, Shigella, stb. Az enterobaktériumok jelenléte az élelmiszerekben (gyümölcs, zöldség, halak, húsok, tej és tejtermékek) élelmiszerromlást, ezáltal jelentős gazdasági és mezőgazdasági veszteséget okoz. Ennek megfelelően, az élelmiszergyártás során az Enterobaktériumok jelenléte nem megengedett egyáltalán a különböző gyártási felületek, kezek felszínén, vagy csupán kis mértékben megengedett csak pl. állati féltestek felszínén (pl. szarvasmarha féltestek <1,5 log10 telepkéző egység/cm2).
A koliformok megtalálhatók vizes élőhelyeken, a talajban és a növényzeten. Rövid, gram-negatív baktériumok, amelyek képesek laktóz erjesztésre sav- és gázképződés mellett. A koliformokon belül a fekális koliform baktériumcsoport képviselői, amelyek nagy számban vannak jelen a melegvérű állatok székletében, fekális eredetű szennyezést jelző szervezetek. Jelenlétük az élelmiszerekben, gyártási környezetben jelzi, hogy más, ürülékből származó kórokozók is jelen lehetnek, mint pl. Escherichia coli.
Az emberi bőr felszínén két Staphylococcus baktériumfaj található, a bőr normál mikrobiótájának a részeként: S. aureus és S. epidermidis. Míg az S. epidermidis veszélytelen az ember egészségére nézve addig a S. aureus különböző megbetegedéseket okozhat pl. sebek elfertőződése, vagy élelmiszerek méreganyagokkal, úgynevezett toxinokkal való szennyezése. Általánosságban véve a Staphylococcusok által okozott ételmérgezések a nemmegfelelő személyi és gyártási környezet higiéniával hozhatók összefüggésbe. A S. aureus által termelt hőrezisztens toxinok által okozott megbetegedés tünetei közé tartozik a hányinger, a hányás és a hasi fájdalom, magas mérgezés esetén izomgörcsök és fejfájás is felléphet. A koaguláz pozitív és hemolítikus Staphylococcusok jelenléte nem megengedett a kéz felszínén és munkafelületeken, amelyek direkt kapcsolatba kerülnek az élelmiszerekkel.
A Salmonella fajok fakultatív patogén baktériumok, amelyek nagyon gyakran fordulnak elő a különböző élőlények (madarak, rovarok, hüllők, rágcsálók, emlősök stb.) bélrendszerében. A kórokozó a fertőzött élőlény székletével/ürülékével vagy tojással kerül a külvilágba. A Salmonella által okozott betegség az úgynevezett szalmonellózis (már 103 db szervezetbe jutott baktériumsejt is komoly megbetegedést válthat ki), amely lázzal, hasmenéssel és hányással jellemezhető. Gyártási környezetben a Salmonella fajok jelenléte nem megengedhető.
A Listeria spp. nemzetséghez tartozó baktériumfajok a környezetünkben általánosan előforduló mikroorganizmusok. A Listeria monocytogenes által okozott bakteriális megbetegedést liszteriózisnak nevezzük, tünetei a láz, a fejfájás, a hasmenés és a hányás, a fertőzött állatokkal, felületekkel való érintkezés útján, vagy fertőzött élelmiszerek fogyasztása révén kapjuk el. A liszteriózis a várandós nők, a magzat és az újszülöttek esetén a legveszélyesebb, szövődményként vetélést, halvaszületést, agyhártyagyulladást vagy vérmérgezést okozhat. A fertőzés megelőzhető az élelmiszerek hőkezelésével, az általános higiéniai előírások betartásával. A Listeria fajok jelenléte egyáltalán nem megengedett az élelmiszerekben, vagy az élelmiszerek gyártásához, tárolásához köthető felületeken.
A C. sakazakii, korábbi nevén Enterobacter sakazakii, gram-negatív, a környezetben általánosan előforduló, fakultatív patogén baktérium, amely nagyon száraz körülmények között is képes túlélni és szaporodni. A Cronobacter fertőzések ritkák, viszont csecsemőknél életveszélyesek is lehetnek, mivel agyhártyagyulladást, vérfertőzést, meningitiszt, vagy a legsúlyosabb esetben halált is okozhatnak. A megbetegedés csecsemők esetén lázzal, étvágytalansággal, túlzott sírással, alacsony energiaszinttel, görcsrohamokkal jellemezhető és leggyakrabban fertőzött csecsemőtápszerrel hozható összefüggésbe. Egyéb élelmiszerek, amelyek potenciális Cronobacter fertőzési források lehetnek tejpor, szárított teafüvek, keményítő por. Tekintettel arra, hogy a Cronobacter spp. széleskörben előfordul a környezetünkben, az élelmiszergyártás terén, főleg csecsemőknek szánt tápszerek esetén, kifejezetten fontos ügyelni arra, hogy a gyártás során betartsuk a megfelelő higiéniai előírásokat, hogy a termék ne fertőződhessen ezen patogén baktériummal.
B. cereus spóraképző baktérium, amely a talajjal érintkezésbe kerülő élelmiszerekből gyakran kimutatható. A kórokozó által okozott megbetegedés hasmenéssel, hasi fájdalommal és hányással jár. A baktérium a környezetből jut be a nem megfelelő higiéniai körülmények között tárolt élelmiszerekbe és nagyon ellenálló spórái révén megbetegedést idézhet elő. A fertőzés elkerülése érdekében fontos a gyártási környezet megfelelő higiéniai körülményeinek a fenntartása.