Analiza alimentelor

Acest parametru indică numărul total de microorganisme care pot fi cultivate dintr-un aliment. Majoritatea alimentelor nu sunt potrivite pentru consum dacă conțin un număr mare de microorganisme. Un număr mare de germeni indică calitatea slabă a materiei prime utilizate în timpul producției sau faptul că pe parcursul producției, procesării și depozitării nu au fost respectate cerințele privind tehnologia de producție corespunzătoare (de ex. tratare termică) precum și cerințele de igienă. Dacă numărul inițial de microorganisme totale din alimente este mare, acestea pot fi păstrate doar pentru o perioadă limitată de timp.

Numărul de germeni și compoziția acestora determină practic procesabilitatea și termenul de valabilitate a laptelui și a produselor lactate. Analiza numărului total de germeni este utilizat pentru a determina calitatea igienică a laptelui, indică numărul de bacterii din lapte, care pot afecta calitatea, gustul și termenul de valabilitate a laptelui. Determinarea numărului total de germeni din lapte ajută, de asemenea, la consolidarea siguranței alimentare, astfel încât consumatorii să consume numai lapte și produse lactate sigure și de înaltă calitate. Controlul acestui parametru permite monitorizarea proceselor de producție și identificarea posibilelor surse de infecție. Nu poate fi procesat ca aliment laptele crud de vacă al cărui număr total de germeni vii este mai mare de 100 de mii/ml. În crescătoriile cu o bună funcționare, numărul total de germeni din laptele muls de la animale sănătoase este mai mic de 50 de mii sau între 50 și 100 de mii/ml.

Numărul de celule somatice din lapte se referă la numărul de celule din organism (limfocite, leucocite, resturi celulare etc.) care se regăsesc în laptele mamiferelor, a căror determinare joacă un rol important în aprecierea calității și prospețimii laptelui. Celulele somatice din lapte sunt parțial celule moarte și elemente celulare care ajung în lapte din mamelonul sau din sângele vacii. Celule somatice regăsim și în laptele unei vaci cu mamelon sănătos, în cazul unor procese patologice (afecțiuni) care apar în corpul vacii, în special în caz de mastită, pe lângă conținutul microbian, crește și conținutul de celule corporale din lapte. Imaginea celulară oferă informații despre starea imunobiologică a ugerului, eventualele boli ale acestuia, și prin aceasta despre calitatea igienică a laptelui respectiv prelucrabilitatea ulterioară a acestuia. Numărul de celule somatice din laptele provenit dintr-un uger sănătos, de înaltă calitate nu poate să depășească 400 de mii de celule/ml, un număr de celule excesiv de mare (peste 500 de mii de celule/ml) indică o igienă inadecvată a ugerului, cel mai frecvent mastită, care are ca rezultat un potențial slab de coagulare și apar modificări organoleptice nefavorabile.

Principalele cauze ale deteriorării alimentelor sunt mucegaiurile și drojdiile, a căror prezență într-un număr mare în alimente accelerează procesul. Mai mult, există și specii de ciuperci producătoare de toxine (aflatoxine) (de ex. Aspergillus spp.), a căror prezență este complet nedorită în alimente. Mucegaiul este un miceliu de ciuperci multicelulare, în timp ce drojdiile sunt organisme unicelulare fără formare de miceliu. Unele specii de drojdie și mucegai sunt folosite în producția de alimente, cum ar fi producția de pâine, bere, vin etc., pe de altă parte, drojdiile și mucegaiurile nedorite au ca rezultat un gust amar, miros urât și deteriorarea alimentelor sau chiar contaminarea alimentelor cu toxine. Este deosebit de important să se determine numărul acestor microorganisme în cazul alimentelor care sunt comercializate în aer liber, sunt expuse la aer liber înainte de ambalare sau nu sunt supuse unui tratament termic în afară de spălare, răcire și congelare. În general, numărul de drojdie și mucegai este luat în considerare în comun pe parcursul analizei alimentelor. Probele alimentare analizate pot avea o activitate a apei scăzută (de ex. lapte praf, condimente uscate etc.) sau ridicată (fructe/legume proaspete sau congelate, carne etc.).

Speciile de Salmonella aparținând familiei Enterobacteriaceae sunt bacterii patogene facultative care apar foarte des în tractul intestinal al diferitelor organisme (păsări, insecte, reptile, rozătoare, mamifere etc.). Agentul patogen ajunge în lumea exterioară prin excrementele/fecalele sau ouăle organismului infectat. Boala cauzată de Salmonella se numește salmoneloză (deja și 103 bucăți de celule bacteriene ajunse în organism pot provoca boli grave), care se caracterizează prin febră, diaree și vărsături. Ne putem îmbolnăvi de salmoneloză consumând alimente preparate din carne de porc și de pasăre infectată, depozitată sau tratată termic în mod necorespunzător sau ouă crude. Perioada de incubație este de 12 – 72 de ore. În cazuri rare, agentul patogen poate provoca boli și prin apă contaminată. Cursul, durata și severitatea bolii variază și prezintă un risc crescut în special pentru copiii mici și persoanele în vârstă. Salmoneloza poate fi prevenită prin coacerea și gătirea temeinică a alimentelor și prin spălarea regulată a mâinilor înainte de masă. Prezența speciilor de Salmonella nu este permisă în nicio măsură în alimente.

Speciile bacteriene aparținând genului Listeria spp. sunt microorganismele cu care ne întâlnim în mod obișnuit în mediul nostru înconjurător. Boala bacteriană cauzată de Listeria monocytogenes se numește listerioză. Boala, ale cărei simptome sunt febră, cefalee, diaree și vărsături, se contractă prin contactul cu animale infectate sau prin consumul de alimente contaminate. Alimentele care prezintă risc pentru listerioză includ alimentele gata preparate, brânzeturi moi, lapte și produse lactate nepasteurizate, alimente care conțin carne crudă, pește și salate. Speciile de Listeria sunt capabile să se înmulțească chiar și la temperatura frigiderului, astfel încât orice aliment care necesită refrigerare și care este păstrat la frigider mai mult de 5 zile poate fi riscant. Perioada de incubație a bolii variază de la 1 săptămână la 3 luni. Listerioza este cea mai periculoasă pentru femeile însărcinate, fetuși și nou-născuți, deoarece complicațiile bolii pot cauza avort spontan, nașterea unui făt mort, meningită sau septicemie. Infecția poate fi prevenită prin tratarea termică a alimentelor și respectarea reglementărilor generale de igienă. Alimentele care necesită refrigerare nu se recomandă să fie păstrate la frigider mai mult de 5 zile. Prezența speciilor de Listeria nu este permisă în nicio măsură în alimente.

C. sakazakii, cunoscută anterior ca Enterobacter sakazakii, este o bacterie patogenă facultativă, gram-negativă, care se găsește în mod obișnuit în mediul înconjurător și poate supraviețui și se înmulți chiar și în condiții foarte uscate. Infecțiile cu Cronobacter sunt rare, dar pot pune în pericol viața sugarilor, deoarece pot cauza meningită, septicemie, sau, în cazurile cele mai severe, deces. În cazul sugarilor, boala se manifestă prin febră, pierderea apetitului, plâns excesiv, nivel scăzut de energie, convulsii și se asociază cel mai adesea cu produsele alimentare contaminate pentru sugari. Alte alimente care pot prezenta surse potențiale de infecție cu Cronobacter sunt laptele praf, frunze uscate de ceai, praf de amidon.

Două specii de bacterii Staphylococcus se regăsesc pe suprafața pielii umane ca parte a microbiotei normale a pielii: S. aureus și S. epidermidis. În timp ce S. epidermidis este inofensiv pentru sănătatea umană, S. aureus poate provoca diverse boli, de ex. infectarea rănilor sau contaminarea alimentelor cu substanțe toxice, așa-numite toxine. În general, toxiinfecțiile alimentare cauzate de Staphylococcus pot fi asociate cu o igienă personală inadecvată. 30% din umanitate poartă agentul patogen asimptomatic în nas, pe piele, pe mâini și pe diferite părți ale corpului. Simptomele bolii cauzate de toxinele termorezistente produse de S. aureus includ greață, vărsături și dureri abdominale, iar în cazurile de otrăvire severă pot apărea și spasme musculare și cefalee.

B. cereus este o bacterie formatoare de spori care poate fi adesea detectată în alimentele care intră în contact cu solul. Boala cauzată de agentul patogen este însoțită de diaree, dureri abdominale și vărsături. Evoluția bolii este rapidă, 6-24 de ore. Alimentele care provoacă toxiinfecții alimentare cu B. cereus includ dulciuri, fructe, salate, orez etc. Bacteria pătrunde din mediul înconjurător în alimentele depozitate în condiții de igienă necorespunzătoare.

E. coli este o specie de bacterii prezentă în condiții obișnuite în tractul intestinal al animalelor cu sânge cald și al oamenilor. Sunt o componentă importantă a florei intestinale, deoarece joacă un rol în sinteza vitaminelor K2 și B, iar prezența lor inhibă proliferarea altor bacterii patogene. Totuși, unele tulpini patogene de E. coli care pătrund în organism din exterior pot provoca inflamații intestinale și diaree hemoragică prin toxinele pe care le produc (shigatoxina, verotoxina). Simptomele caracteristice ale bolii sunt diaree apoasă, uneori hemoragică, greață, vărsături și febră, ca și complicații pot apărea și colita, insuficiența renală și coagularea sângelui. Bacteria care provoacă boala pătrunde în lumea exterioară cu fecalele animalelor (bovine, oi, capre, căprioare, cai, câini, pisici etc.), putând contamina atât alimentele, cât și apa. Infecția poate apărea după consumul de alimente de origine animală și vegetală tratate termic în mod necorespunzător (carne, brânzeturi, cârnați maturați, hamburgeri, sucuri de fructe, salate, semințe).

Familia de bacterii Enterobacteriaceae include mulți agenți patogeni facultativi care pot provoca toxiinfecții alimentare, de ex. Salmonella spp., Escherichia coli, Klebsiella, Shigella etc. Prezența enterobacteriilor în alimente (fructe, legume, pește, carne, lapte și produse lactate) provoacă alterarea alimentelor, cauzând astfel pierderi economice și agricole semnificative.

Bacteriile coliforme se regăsesc în zonele umede, în sol și pe vegetație. Sunt bacterii scurte, gram-negative, capabile să fermenteze lactoza pe lângă producție de acid și gaz. Dintre coliformi, reprezentanții grupului de bacterii coliforme fecale, care sunt prezenți în număr mare în fecalele animalelor cu sânge cald, sunt organismele care indică o contaminare de origine fecală. Prezența lor în alimente indică faptul că pot fi prezenți și alți agenți patogeni proveniți din excremente, cum ar fi de ex. Escherichia coli.

Determinarea conținutului de substanță uscată al alimentelor este importantă, deoarece facilitează calcularea acelor cantități de nutrienți care nu sunt părțile care conțin apă ale alimentelor. Substanța uscată cuprinde proteinele, grăsimile, carbohidrații, mineralele, fibrele alimentare și toate celelalte microcomponente care pot fi importante pentru oameni. Rezultatul determinării ajută la calcularea cu exactitate a conținutului de energie și substanțe nutritive al alimentelor și, de asemenea, ajută la evaluarea calității, prospețimii și capacitatea de păstrare a alimentelor. În plus, determinarea conținutului de substanță uscată poate ajuta și la optimizarea compoziției alimentelor, precum și a producției și depozitării produsului.

Conținutul de cenușă al alimentelor înseamnă cantitatea totală de minerale, săruri minerale și oligoelemente din alimente. Determinarea conținutului de cenușă este importantă pentru determinarea calității și valorii nutriționale a alimentelor, care este indispensabilă pentru satisfacerea nevoilor nutriționale ale consumatorilor. Cenușa conține macroelemente esențiale metalice și nemetalice, precum fosfor, care este un element important de transmitere a energiei, elementul de construcție al ADN-ului și ARN-ului, potasiu, care joacă un rol important în reglarea funcției nervoase și musculare, calciu, care este esențial pentru dezvoltarea musculaturii și a structurii osoase și buna funcționare a sistemului nervos, și magneziu, care joacă un rol important în funcționarea mușchilor, a sistemului cardiovascular și a sistemului nervos, în menținerea sănătății oaselor și a dinților și ajută la transmiterea impulsurilor nervoase. Cenușa conține de asemenea și microelementele esențiale, mineralele necesare organismului în cantități mici, care sunt indispensabile pentru procesele metabolice corecte. Printre acestea se numără fierul, care este implicat în transportul oxigenului și producerea de energie, cuprul, care joacă un rol important în funcționarea sistemului nervos și metabolismul fierului, zincul, care joacă un rol important în diviziunea celulară și funcționarea sistemului imunitar, seleniul, care este un element important de protecție antioxidantă, care ajută la eliminarea radicalilor liberi, iodul, care joacă un rol important în reglarea metabolică și producția de hormoni tiroidieni, și manganul, care este implicat în producerea de energie și dezvoltarea oaselor și cartilajului.

Proteinele din alimente joacă un rol important în ceea ce privește sănătatea noastră, deoarece sunt sursa de aminoacizi esențiali pentru organismul uman. Proteinele sunt elementele de bază ale celulelor, participă la funcționarea sistemului imunitar și a enzimelor și, de asemenea, oferă energie atunci când este necesar. Calitatea și cantitatea proteinelor din alimente ne pot afecta în mod semnificativ sănătatea. Lipsa de proteine sau consumul de proteine de proastă calitate poate duce la diverse probleme de sănătate, cum ar fi pierderea musculară, vindecarea lentă a rănilor și un sistem imunitar slab. Prin urmare, este important să verificăm în mod regulat calitatea, cantitatea și compoziția proteinelor din alimente pentru a asigura un aport adecvat de substanțe nutritive și pentru a ne menține sănătatea. Verificarea consumului de proteine ajută în luarea unor decizii alimentare sănătoase și menținerea unei diete echilibrate. Aminoacizii esențiali sunt aminoacizi pe care organismul nu îi poate produce, astfel aceștia trebuie suplimentați dintr-o sursă externă, din alimente. Aceștia joacă un rol important în menținerea sănătății noastre, deoarece aminoacizii esențiali participă în sinteza proteinelor, în funcționarea sistemului imunitar precum și în buna funcționare a țesuturilor și organelor. Cei opt aminoacizi esențiali sunt: fenilalanină, izoleucină, leucină, valină, metionină, treonină, triptofanul și lizina. Aminoacizii semi-esențiali sunt histidina, cistina și tirozina. Asigurarea unor cantități corespunzătoare de aminoacizi esențiali este importantă pentru menținerea unei alimentații echilibrate și a unui stil de viață sănătos.

Analiza grăsimilor alimentare este importantă din punct de vedere nutrițional, deoarece grăsimea este una dintre principalele substanțe nutritive care asigură energie în alimente. Conținutul energetic al grăsimilor și uleiurilor este de aproximativ dublu față de cel al amidonului și al proteinelor. Grăsimile sunt importante în structura celulelor, în buna funcționare a sistemului nervos precum și în absorbția vitaminelor. Conținutul de grăsimi al alimentelor poate influența compoziția dietei și obiceiurile alimentare. În cazul consumului excesiv de grăsimi, poate crește riscul de a dezvolta boli cardiovasculare, obezitate și alte boli cronice. Prin urmare, este important să verificăm în mod regulat și să monitorizăm conținutul de grăsimi din alimentele care compun dieta noastră pentru a obține o stare de sănătate și o compoziție corporală optimă. În laboratorul nostru, putem analiza conținutul de grăsimi al tuturor alimentelor.

Determinarea compoziției de acizi grași a alimentelor este importantă din punct de vedere al unei alimentații sănătoasă. Acizii grași din grăsimi au efecte diferite asupra organismului, iar crearea echilibrului potrivit este importantă pentru un stil de viață sănătos și o alimentație adecvată. Favorizarea consumului de acizi grași polinesaturați (PUFA) față de acizii grași saturați (SFA) poate ajuta la reducerea riscului de boli de inimă, hipertensiune arterială și alte boli cronice. În plus, determinarea compoziției de acizi grași din alimente îi ajută pe consumatori să înțeleagă ce tipuri de grăsimi și în ce cantități ar trebui să consume pentru a-și menține sănătatea. Acizii grași esențiali sunt acizi grași pe care corpul nostru nu îi poate produce, astfel este important să introducem o cantitate corespunzătoare din aceștia în organismul nostru prin alimentație. Aceștia includ acizii grași omega-3 și omega-6. Acizii grași omega-3 se găsesc în uleiul de pește, semințele de in, semințele de chia, nuci și unele tipuri de legume. Acești acizi grași esențiali joacă un rol important în buna funcționare a creierului și a sistemului nervos și au și un efect antiinflamator. Acizii grași Omega-6 se găsesc în uleiul de floarea soarelui, germeni de porumb, germeni de grâu și semințele de dovleac. Acești acizi grași esențiali joacă un rol important în construcția pereților celulari și în producția de hormoni. În ansamblu, acizii grași esențiali sunt importanți pentru sănătatea noastră, așa că merită să acordăm atenție introducerii unor cantități potrivite din aceștia în corpul nostru, consumând alimentele potrivite. În laboratorul nostru, putem măsura toți acizii grași găsiți în alimentele noastre, adică acizii grași saturați (SFA), mononesaturați (MUFA) și polinesaturați (PUFA), precum și acizii grași esențiali eicosapentaenoic și docosahexaenoic.

Conținutul de zahăr al alimentelor este important deoarece consumul excesiv de zahăr poate contribui la obezitate, dezvoltarea cariilor dentare respectiv poate crește riscul de a dezvolta boli cardiovasculare și diabet. Pe lângă acestea, zaharurile adăugate artificial sunt adesea ascunse în alimente, așa că este important să fim atenți la lista de ingrediente pentru a evita aceste componente nesănătoase. Consumul de alimente fără zahăr sau cu conținut redus de zahăr poate contribui la o stare mai bună de sănătate și la menținerea unei greutăți corporale sănătoase. Monozaharidele sunt cei mai simpli carbohidrați care sunt absorbiți în fluxul sanguin imediat în timpul digestiei, oferind astfel o sursă imediată de energie pentru organism. Exemplele includ glucoza, fructoza și galactoza. Principalele sale surse sunt fructele și mierea, precum și alimentele obținute prin hidroliza din sfecla de zahăr și porumb. Dizaharidele sunt compuse din două molecule de monozaharide; în timpul digestiei, enzimele le descompun în două monozaharide, care sunt apoi absorbite în fluxul sanguin. Cele mai importante dizaharide sunt zaharoza (zahărul din trestie sau sfeclă), lactoza (zahărul din lapte) și maltoza. Principalele lor surse sunt sfecla de zahăr și trestia de zahăr, precum și laptele și produsele lactate, cerealele și fructele.

Analizarea conținutului de zahăr reductor al alimentelor este importantă din punctul de vedere al formării unor obiceiuri alimentare sănătoase. Zaharurile reductoare sunt zaharuri care sunt capabile să reducă alte componente ale alimentelor în timp ce se oxidează. Acestea pot afecta alte componente ale alimentelor, cum ar fi aminoacizii și proteinele. Aceste zaharuri se regăsesc adesea în mod natural în alimente, de exemplu în fructe, legume sau miere. Zaharurile reductoare prezintă importanță pentru menținerea sănătății, deoarece pot contribui la menținerea nivelului de energie, la o digestie adecvată și la întărirea sistemului imunitar. Cu toate acestea, este important să se ia în considerare faptul că consumul excesiv de zaharuri reductoare poate contribui la obezitate, diabet sau alte probleme de sănătate. Prin urmare, este importantă monitorizarea cantității de zaharuri reductoare în alimentație, iar afișarea acestora pe ambalajele alimentelor poate ajuta, de asemenea, în formarea unor obiceiuri alimentare sănătoase.

Carbohidrații includ zaharuri, oligozaharide și polizaharide. Cea mai importantă dintre polizaharide este amidonul, care este cea mai abundentă componentă a alimentelor noastre făcute din cereale. Oligozaharidele și amidonul sunt ușor de digerat și oferă rapid energie organismului. Forma specială de amidon este amidonul rezistent, care nu poate fi digerat de organism, creează o senzație de sațietate, dar nu este util organismului. Verificarea conținutului de carbohidrați al alimentelor este importantă pentru formarea și menținerea unor obiceiuri alimentare sănătoase. Carbohidrații sunt principala sursă de energie pentru organism, așa că este important să știm cât de mult consumăm din ei pentru a obține cantitatea adecvată de energie. Consumul de alimente cu conținut mare de carbohidrați poate contribui la creșterea în greutate și la diabet, în timp ce consumul unei cantități potrivite de carbohidrați poate ajuta la prevenirea acestor probleme. Din punctul de vedere al unei diete sănătoase, este important să alegem surse de carbohidrați care să conțină carbohidrați complecși, mai greu de digerat și care nu conțin carbohidrați bogați în zahăr. Analizarea conținutului de carbohidrați al alimentelor ne ajută să alegem în mod conștient sursele de carbohidrați din dieta noastră și astfel să contribuim la menținerea sănătății noastre și la prevenirea bolilor.

Valoarea energetică a alimentelor joacă un rol important în satisfacerea nevoilor energetice ale corpului uman. Controlul valorii energetice ajută la consumul unei cantități corespunzătoare de alimente pentru ca organismul să funcționeze corect și să mențină greutatea corporală ideală. Dacă introducem în organism mai multă energie decât este necesar, apare creșterea în greutate, în caz contrar are loc scăderea în greutate. Analizarea valorii energetice este, de asemenea, importantă pentru nutriționiști și medici, care pot ajuta la determinarea dacă o anumită dietă oferă suficiente substanțe nutritive și energie pentru organism. Aportul excesiv de energie poate contribui la obezitate și la apariția problemelor de sănătate, de aceea este important să se controleze și să se regleze aportul de energie. Pentru a calcula energia, în laboratorul nostru determinăm conținutul de proteine, carbohidrați și grăsimi al alimentelor, apoi calculăm valoarea energetică în kJ (kilojouli).

Valoarea pH-ului poate afecta calitatea și siguranța alimentelor. De exemplu, aciditatea laptelui poate deteriora gustul și textura acestuia, precum și poate facilita coagularea proteinelor din lapte, ceea ce înseamnă o posibilă precipitare a cazeinei. Acizii (acidul lactic) apar în lapte ca urmare a fermentației acidului lactic, care provoacă un gust și un miros acru. Aciditatea poate ajuta la înmulțirea microorganismelor în lapte, ceea ce poate duce la degradarea laptelui. pH-ul alcalin inhibă maturarea brânzeturilor și poate provoca tulburări tehnologice (spumarea laptelui). Prin urmare, monitorizarea regulată a pH-ului laptelui este importantă pentru a asigura calitatea și siguranța laptelui respectiv pentru a preveni deteriorarea și pierderile de producție.

În alimentele noastre, în principal în fructe și legume, precum și în alte produse fabricate cu acidificare, există mulți acizi diferiți, care joacă un rol important în gustul, valoarea nutrițională și termenul de valabilitate al acestora. Cei mai des întâlniți acizi sunt: Acidul citric este cel mai comun acid din fructe, în special în lămâi, lime, portocale și grepfrut. Acidul malic se găsește în diferite soiuri de mere, pere, struguri și afine. Ajută digestia și contribuie la echilibrul gusturilor dulci și acrișoare. Aciditatea alimentelor le poate influența gustul, prospețimea și durabilitatea. Analiza acidității ajută la determinarea termenului de valabilitate al alimentelor și la asigurarea unor condiții adecvate de depozitare. În plus, ajută la alegerea tehnologiilor corespunzătoare de procesare și la păstrarea siguranței alimentelor. Măsurarea acidității este, de asemenea, importantă pentru îmbunătățirea calității și a gustului. Prin urmare, este important să verificăm în mod regulat aciditatea laptelui, legumelor și fructelor pentru sănătatea și siguranța noastră.

Determinarea conținutului de lactoză al laptelui praf este importantă din mai multe motive. Așa este intoleranța la lactoză, de care suferă mulți oameni, ceea ce înseamnă că nu pot digera zahărul din lapte (lactoza). Dacă cineva consumă lapte praf, este important să știe câtă lactoză conține pentru a evita simptomele neplăcute precum durerile abdominale, balonarea și diareea. Unele persoane pot fi alergice la lactoză și, pentru evitarea acestui lucru, este important să monitorizeze conținutul de lactoză al laptelui praf. Pentru cei care urmează o dietă fără lactoză sau care încearcă să-și reducă aportul de lactoză, este important să știe câtă lactoză conține laptele praf pe care îl consumă. Laptele praf folosit pentru a înlocui alăptarea sau alte metode de hrănire poate fi administrat copiilor sau bebelușilor, motiv pentru care este important să verificăm dacă laptele praf conține cantitatea și calitatea potrivită de lactoză pentru o dezvoltare sănătoasă. Conținutul de lactoză al laptelui matern este semnificativ mai mare decât cel al laptelui de vacă, astfel încât poate fi necesară suplimentarea cu lactoză în cazul alimentele pentru sugari produse pe bază de lapte de vacă.

Determinarea indicelui de peroxid al grăsimilor și uleiurilor este importantă în verificarea calității și prospețimii alimentelor. Indicele de peroxid arată cât de oxidate sunt grăsimile și uleiurile, adică cât de mult peroxid conțin, care pot fi compușii de pornire pentru formarea altor substanțe nocive. Peroxizii în sine nu sunt dăunători pentru organismul uman, dar în timpul oxidării se pot modifica gustul, culoarea și valoarea nutrițională a grăsimilor și uleiurilor și se pot forma și compuși nesănătoși (aldehide, cetone, acizi organici cu conținut scăzut de carbon), care pot avea deja un efect nociv asupra organismului uman. Determinarea indicelui de peroxid poate ajuta la controlul calității alimentelor și, de asemenea, permite producătorilor de alimente să detecteze și să prevină din timp procesele de oxidare, asigurând astfel o durată mai lungă de valabilitate și prospețime a produselor. Indicele de peroxid (împreună cu numărul de aldehidă și indicele de aciditate) poate ajuta la identificarea grăsimilor și uleiurilor nesănătoase sau de proastă calitate, jucând astfel un rol important în protecția consumatorilor.

Activitatea apei este o măsură a disponibilității biologice a apei din alimente, care arată cât de disponibilă este cantitatea de apă din alimente pentru microorganisme. Cu cât activitatea apei este mai mare, cu atât este mai ușor pentru microorganisme să se înmulțească și să strice alimentele. Activitatea apei a alimentelor trebuie analizată, deoarece aceasta ajută la prevenirea deteriorării alimentelor și a înmulțirii microbilor. Dacă activitatea apei dintr-un aliment este mare, este important depozitarea și congelarea corespunzătoare a acestor produse, astfel încât acestea să nu cauzeze probleme de sănătate. Analizarea activității apei ajută, de asemenea, la determinarea termenului de valabilitate al alimentelor și la luarea deciziilor privind procedurile de conservare care trebuie utilizate în produs.

Sarea (clorura de sodiu) joacă un rol important în alimente, deoarece este folosită atât ca aromă, cât și ca conservant. Ne afectează simțul gustului și ajută și la digestie. Verificarea conținutului de sare din alimente este importantă pentru o alimentație sănătoasă, deoarece aportul excesiv de sare poate contribui la diferite probleme de sănătate, cum ar fi hipertensiunea arterială și bolile cardiovasculare. De aceea este important să acordăm atenție cantității de sare pe care o consumăm și să alegem alimente care conțin mai puțină sare. Analizând conținutul de sare al alimentelor, este mai ușor să evităm aportul excesiv de sare și să avem un stil de viață mai sănătos.

Fibrele alimentare joacă un rol important în organismul uman. Acestea ajută la reglarea mișcărilor intestinale, favorizează o digestie adecvată și ajută la prevenirea bolilor digestive, cum ar fi constipația și diverticuloza (În cazul diverticulozei, peretele interior al intestinului se umflă spre exterior în unele locuri, fără ca proeminențele rezultate să provoace disconfort). În plus, fibrele alimentare ajută la prevenirea obezității, scad nivelul colesterolului și ajută la reducerea riscului de apariție a bolilor cardiovasculare, astfel încât fibrele alimentare prezintă o importanță semnificativă pentru o alimentație adecvată și un stil de viață sănătos. Prin urmare, este important să verificăm conținutul de fibre din alimente pentru a ne asigura că primim cantitatea potrivită de fibre în dieta noastră zilnică. Consumul de alimente bogate în fibre poate contribui la menținerea unui sistem digestiv sănătos și a unei stări generale de sănătate bune.

Verificarea conținutului de vitamina C al alimentelor este importantă deoarece vitamina C joacă un rol important în funcționarea sistemului imunitar. Lipsa de vitamina C poate slăbi sistemul imunitar, crescând astfel riscul de infecție și boli. În plus, vitamina C joacă un rol important în protejarea celulelor împotriva stresului oxidativ dăunător și facilitează producția de colagen, care este important din punct de vedere al sănătății pielii, mușchilor și articulațiilor. De aceea, este important să monitorizăm conținutul de vitamina C al produselor alimentare pentru a asigura organismului nostru cantitatea potrivită de substanțe nutritive și pentru a susține funcționarea unui sistem imunitar sănătos.

Conținutul de amidon determină gustul, textura și valoarea nutrițională a alimentelor. Deoarece amidonul este unul dintre componentele principale ale cartofilor, acesta joacă un rol important în calitatea produselor. Cu toate acestea, verificarea conținutului de amidon din alimente este importantă nu numai pentru gust și textură, ci și din punct de vedere nutrițional. Amidonul este de fapt un carbohidrat, care este o sursă importantă de energie pentru organismul uman. Prin urmare, este important să știm cantitatea de amidon din aceste produse din cartofi, pentru a putea fi incluse în mod corespunzător într-o dietă sănătoasă. În plus, analiza conținutului de amidon poate fi de folos și în industria alimentară pentru a defini condițiile optime pentru stabilizarea și durabilitatea produselor. Astfel poate contribui și la păstrarea calității și termenului de valabilitate al produselor.

Identificarea amoniacului liber joacă un rol important în controlul și asigurarea calității cărnii și a produselor din carne. Verificarea nivelului de amoniac ajută la siguranța alimentelor și la o alimentație sănătoasă, deoarece prezența amoniacului în carne poate fi un semn de descompunere a proteinelor și a altor substanțe, ceea ce poate duce la deteriorarea alimentelor și înmulțirea bacteriilor patogene. Măsurarea conținutului de amoniac poate fi un aspect important în controlul de calitate și asigurarea calității alimentelor, deoarece prezența amoniacului poate afecta textura, culoarea și gustul cărnii. Prin măsurarea conținutului de amoniac al cărnii și al produselor din carne, lucrătorii din industria alimentară pot identifica și corecta eventualele probleme de calitate sau siguranță mai rapid și mai eficient, precum și pot garanta produse sigure și de înaltă calitate pentru consumatori.

Reacția Kreiss a cărnii și a produselor din carne este o metodă de testare chimică care poate fi utilă în verificarea calității și prospețimii produselor din carne. Esența reacției Kreiss este măsurarea reacției aldehidelor din carne sau din produse din carne cu un reactiv. Prezența aldehidelor în carne inițiază reacția, în urma căreia intensitatea culorii rezultată poate fi măsurată și evaluată. Cu cât este mai mare intensitatea culorii, cu atât mai multe aldehide se regăsesc în carne, ceea ce indică prospețimea și calitatea acesteia. Utilizarea reacției Kreiss este importantă pe parcursul verificării cărnii și a produselor din carne, deoarece ajută la identificarea prezenței cărnii de proastă calitate sau stricate. Acest lucru ajută la prevenirea eventualelor riscuri pentru sănătate și la asigurarea produselor din carne de calitate și sigure pentru consumatori. Reacția Kreiss este un instrument important pentru întreprinderile din industria cărnii, precum și pentru autoritățile de inspecție alimentară pentru a controla calitatea și siguranța produselor. Cu ajutorul măsurătorilor și testelor regulate se poate asigura comercializarea produselor din carne proaspătă și de înaltă calitate către consumatori.

Amoniacul, un compus care conține azot format în timpul descompunerii proteinelor, contribuie considerabil la deteriorarea cărnii și a produselor din carne. Determinarea conținutului de amoniac joacă un rol important în evaluarea calității cărnii și a stabilității la depozitare. Conținutul ridicat de amoniac indică deteriorarea cărnii, ceea ce duce la pierderea gustului, schimbarea culorii și alte deteriorări ale calității. Prin urmare, pentru a controla în mod corespunzător calitatea și siguranța produselor din carne, este importantă verificarea și determinarea în mod regulat a conținutului de amoniac al acestora. Dacă conținutul de amoniac al cărnii este ridicat, poate indica în mod clar că carnea este într-o stare degradată. Amoniacul provine din descompunerea proteinelor și mirosul tipic al alimentelor stricate poate fi cauzat și de bacterii moarte. Un conținut ridicat de amoniac poate indica, de asemenea, că carnea conține o cantitate mare de bacterii și alți agenți patogeni, care pot prezenta un risc semnificativ pentru sănătate în timpul consumului. Dacă se detectează orice miros sau gust suspect în carne, aceasta trebuie aruncată imediat și nu trebuie consumată.

Colagenul, proteina țesutului conjunctiv, este o componentă importantă a cărnii și a produselor din carne, iar determinarea acestuia ajută la stabilirea nivelului de calitate și de sănătate al produsului. Conținutul de colagen joacă un rol important în structura, textura și proprietățile organoleptice ale produselor din carne. Colagenul este una dintre proteinele mai puțin valoroase deoarece conține puțini aminoacizi esențiali și mulți neesențiali (glicină, prolină). Măsurarea proteinei de colagen este necesară în industria alimentară pentru a se asigura că produsele îndeplinesc standardele de calitate și cerințele de siguranță. Pe baza rezultatelor, producătorii și consumatorii pot decide cât de calitativ și nutritiv este produsul oferit. În plus, măsurarea proteinei de colagen ajută industria alimentară să stabilească în mod adecvat termenul de valabilitate și condițiile de depozitare pentru produsele din carne.

Nitritul este un aditiv folosit pentru conservarea cărnii și a produselor din carne. Nitritul ajută la protejarea cărnii de diferite microorganisme, cum ar fi bacterii, ciuperci și mucegai. Cu toate acestea, nitritul poate avea numeroase efecte dăunătoare pentru sănătate dacă este prezent într-un produs într-o concentrație mai ridicată decât nivelul prevăzut. Din acest motiv este important procesul de măsurare și control regulat al conținutului de nitriți din carne și produse din carne. Dacă nivelul de nitriți este prea mare, consumul produsului poate prezenta riscuri pentru sănătatea oamenilor, cum ar fi creșterea riscului de cancer. Cel mai periculos este procesul în care se dezvoltă methemoglobinemia din cauza concentrației sangvine ridicate de nitriți. În acest caz nitritul și hemoglobina sunt transformate în methemoglobină, o formă de hemoglobină care nu poate lega și transporta oxigenul. Simptomele metahemoglobinemiei cu nitriți includ dificultăți de respirație, decolorarea pielii albăstrui sau gri, oboseală și confuzie. Alimentele cu un conținut ridicat de nitriți pot pune în pericol, în special viața bebelușilor și copiilor mici. În plus, măsurarea nitriților este, de asemenea, importantă pentru asigurarea calității și stabilității produsului, deoarece cantitatea potrivită de nitriți contribuie la calitatea generală și prospețimea cărnii. Astfel, prin măsurarea precisă și controlul conținutului de nitriți din carne și produse din carne, se poate asigura producția unor produse sănătoase și de înaltă calitate.

Măsurarea conținutului de nitrați din carne și produse din carne joacă un rol important în ceea ce privește siguranța alimentară și sănătatea umană. Unul dintre cele mai importante motive este că prezența nitraților într-o cantitate excesivă sau inadecvată din carne pot prezenta riscuri pentru sănătate. Nitrații în sine nu sunt periculoși pentru organismul uman, însă se pot transforma în nitriți într-un mediu reductor, iar nitriții pot fi deja dăunători pentru organismul uman dacă nivelul de nitriți din organism este excesiv de ridicat, ceea ce, pe lângă methemoglobinemie, poate conduce de asemenea la formarea nitrozaminelor cancerigene. În trecut, adăugarea de nitrați și nitriți în carne și produse din carne (de exemplu, șuncă, salam) era importantă ca și conservant pentru a crește termenul de valabilitate, dar acumularea excesivă a acestor substanțe în organism poate avea un efect dăunător asupra sănătății. Prin urmare, este necesar măsurarea și verificarea conținutul de nitrați al cărnii și al produselor din carne, astfel încât alimentele să fie sigure și adecvate pentru consum.

Râncezirea grăsimilor și uleiurilor are loc ca urmare a unui proces de oxidare, când pe parcursul oxidării acizilor grași nesaturați din grăsimi și uleiuri se formează mai întâi peroxizi, din acestea aldehide iar ca produs final se formează acizi organici cu lanț scurt, produsele de râncezire. Procesul de râncezire provoacă de obicei pierderea calității produsului și are ca rezultat dezvoltarea mirosurilor și gusturilor neplăcute. Indicele de aciditate și indicele de saponificare sunt parametri care ajută la detectarea și determinarea râncezirii grăsimilor și uleiurilor. Indicele de aciditate indică cantitatea de acizi grași liberi din grăsimi și uleiuri. Cu cât este mai mare indicele de aciditate, există cu atât mai mulți acizi grași liberi în alimente, care sunt predispuși la oxidarea în continuare și formarea unor compuși caracteristici râncezirii. Deoarece peroxizii și aldehidele preced acizii în procesul de râncezire, grăsimile și uleiurile cu un indice mare de aciditate sunt râncezite. Indicele de saponificare arată cantitatea de săpun pentru care este potrivită grăsimea sau uleiul respectiv, adică cantitatea de alcali care este necesară pentru ca hidroliza să aibă loc între esterii glicerolului și acizilor grași. Acești parametri (indicele de aciditate, indicele de saponificare) sunt importanți în evaluarea calității grăsimilor și uleiurilor și pot ajuta la recunoașterea și prevenirea râncezirii în timp. Depozitarea, ambalarea și manipularea corespunzătoare pot ajuta la evitarea râncezirii și la păstrarea calității produsului.