În conformitate cu reglementările române și internaționale în vigoare, operatorii de producție alimentară trebuie să verifice nu numai materiile prime și produsele finale, ci și toate suprafețele în contact cu alimentele (elementele liniei de producție, materialele de ambalare, recipientele de depozitare etc.) pentru a se asigura că acestea sunt adecvate din punct de vedere microbiologic. Biofilmele bacteriene alipite de suprafețele de producție, igienia inadecvată a personalului (mâini murdare) pot servi drept focare de infecție pentru materii prime, semifabricate și produse finite.
În laboratorul nostru, oferim posibilitatea de testare microbiologică a probelor de igienă a suprafețelor, a probelor prelevate de pe mâini, a materialelor de ambalare și a recipientelor de depozitare.
Parametrii de testare
Acest parametru se referă la numărul total de microorganisme care pot fi produse pe unitatea de suprafață. Este un indicator general al igienei recipientelor de depozitare, a materialelor de ambalare, a suprafețelor de producție sau a altor suprafețe. Un număr ridicat de bacterii pe unitatea de suprafață indică condiții de igienă precare.
Principalele cauze ale alterării alimentelor sunt mucegaiurile și drojdiile, a căror prezență în număr mare în alimente accelerează procesul. În consecință, este important să se asigure un număr scăzut de drojdie și mucegai în spațiul aerian și pe suprafețe (de exemplu, suprafețele materialelor de ambalare) în timpul producției alimentelor.
Familia de bacterii Enterobacteriaceae include o serie de agenți patogeni facultativi care pot provoca toxiinfecții alimentare, de exemplu Salmonella spp., Escherichia coli, Klebsiella, Shigella etc. Prezența enterobacteriilor în alimente (fructe, legume, pește, carne, lapte și produse lactate) provoacă alterarea alimentelor și, prin urmare, pierderi economice și agricole semnificative. În consecință, în producția alimentară, prezența enterobacteriilor nu este permisă deloc pe suprafețele de producție, pe mâini sau este permisă doar într-o mică măsură pe suprafața, de exemplu, a carcaselor de animale (de exemplu, carcase de bovine <1,5 log10 colonii/cm2).
Coliformii se găsesc în zonele umede, sol și vegetație. Acestea sunt bacterii scurte, gram-negative, capabile să fermenteze lactoza cu formare de acid și gaze. În cadrul coliformelor, reprezentanții grupului de bacterii coliforme fecale, care sunt prezente în număr mare în fecalele animalelor cu sânge cald, sunt organisme care indică o contaminare fecală. Prezența lor în alimentele, în mediul de producție este un indiciu că pot fi prezenți și alți agenți patogeni fecali, precum Escherichia coli.
Pe suprafața pielii umane se găsesc două specii de bacterii Staphylococcus care fac parte din microbiota normală a pielii: S. aureus și S. epidermidis. În timp ce S. epidermidis este inofensivă pentru sănătatea umană, S. aureus poate provoca o varietate de boli, cum ar fi infecțiile rănilor sau contaminarea alimentelor cu toxine. În general, toxiinfecțiile alimentare cauzate de stafilococi pot fi legate de o igienă personală și a mediului de producție necorespunzătoare. Simptomele bolilor cauzate de toxinele termorezistente produse de S. aureus includ greață, vărsături și dureri abdominale, iar în caz de intoxicație ridicată pot apărea crampe musculare și dureri de cap. Prezența de stafilococi coagulazo-pozitivi și hemolitici nu este permisă pe suprafața mâinilor și a suprafețelor de lucru care intră în contact direct cu alimentele.
Speciile de Salmonella sunt bacterii patogene facultative care se regăsesc foarte frecvent în tractul intestinal al diferitelor organisme (păsări, insecte, reptile, rozătoare, mamifere etc.). Agentul patogen este introdus în mediul înconjurător prin intermediul fecalelor sau ouălor organismului infectat. Boala provocată de Salmonella este cunoscută sub numele de salmoneloză (chiar și un număr mic de doar 103 celule bacteriene poate provoca boli grave) și se caracterizează prin febră, diaree și vărsături. Prezența speciilor de Salmonella nu este permisă în mediul de producție.
Speciile bacteriene aparținând genului Listeria spp. sunt microorganisme întâlnite în mod obișnuit în mediul nostru. Boala bacteriană cauzată de Listeria monocytogenes se numește listerioză și simptomele includ febră, cefalee, diaree și vărsături, se contractă prin contact cu animale sau suprafețe infectate sau prin consumul de alimente contaminate. Listerioza este cea mai periculoasă pentru femeile însărcinate, fetuși și nou-născuți și poate provoca complicații precum avort spontan, naștere unui făt mort, meningită sau septicemie. Infecția poate fi prevenită prin tratarea termică a produselor alimentare și prin respectarea normelor generale de igienă. Prezența speciilor Listeria nu este permisă în nici o măsură în produsele alimentare sau pe suprafețele asociate cu producția sau depozitarea alimentelor.
Speciile bacteriene aparținând genului Listeria spp. sunt microorganismele cu care ne întâlnim în mod obișnuit în mediu. Boala bacteriană cauzată de Listeria monocytogenes se numește listerioză. Boala, ale cărei simptome sunt febră, cefalee, diaree și vărsături, se contractă prin contactul cu animale infectate sau prin consumul de alimente contaminate. Alimentele care prezintă risc pentru listerioză includ alimentele gata preparate, brânzeturi moi, lapte și produse lactate nepasteurizate, alimente care conțin carne crudă, pește și salate. Speciile de Listeria sunt capabile să se înmulțească chiar și la temperatura frigiderului, astfel încât orice aliment care necesită refrigerare și care este păstrat la frigider mai mult de 5 zile poate fi riscant. Perioada de incubație a bolii variază de la 1 săptămână la 3 luni. Listerioza este cea mai periculoasă pentru femeile însărcinate, fetuși și nou-născuți, deoarece complicațiile bolii pot cauza avort spontan, nașterea unui făt mort, meningită sau septicemie. Infecția poate fi prevenită prin tratarea termică a alimentelor și respectarea reglementărilor generale de igienă. Alimentele care necesită refrigerare nu se recomandă să fie păstrate la frigider mai mult de 5 zile. Prezența speciilor de Listeria nu este permisă în nicio măsură în alimente.
C. sakazakii, cunoscută anterior ca Enterobacter sakazakii, este o bacterie patogenă facultativă, gram-negativă, care se găsește în mod obișnuit în mediul înconjurător și poate supraviețui și se poate reproduce chiar și în condiții foarte uscate. Infecțiile cu Cronobacter sunt rare, dar pot pune în pericol viața sugarilor, deoarece pot cauza meningită, septicemie, sau, în cazurile cele mai severe, deces. În cazul sugarilor, boala se manifestă prin febră, pierderea apetitului, plâns excesiv, nivel scăzut de energie, convulsii și se asociază cel mai adesea cu produsele alimentare contaminate pentru sugari. Alte alimente care pot prezenta surse potențiale de infecție cu Cronobacter sunt laptele praf, frunze uscate de ceai, praf de amidon. Având în vedere prezența pe scară largă a Cronobacter spp. în mediul nostru, în industria alimentară, în special în formulele pentru sugari, este deosebit de important să se asigure respectarea standardelor de igienă adecvate în timpul producției pentru a evita contaminarea cu această bacterie patogenă.
B. cereus este o bacterie formatoare de spori care poate fi adesea detectată în alimentele care intră în contact cu solul. Boala cauzată de agentul patogen este însoțită de diaree, dureri abdominale și vărsături. Bacteria pătrunde din mediul înconjurător în alimentele depozitate în condiții de igienă precare și poate provoca boli prin sporii săi foarte rezistenți. Pentru a evita infecția, este important să se mențină condiții corespunzătoare de igienă în mediul de producție.